Là một loại gia vị không thể thiếu trong nhà bếp, giá của nước tương có sự chênh lệch đáng kể, từ vài nhân dân tệ đến hàng trăm nhân dân tệ. Nguyên nhân là gì? Chất lượng nguyên liệu, quy trình sản xuất, hàm lượng nitơ axit amin và các loại phụ gia cùng nhau tạo nên giá trị của loại gia vị này.
1. Cuộc chiến nguyên liệu thô: sự cạnh tranh giữa nguyên liệu hữu cơ và phi hữu cơ
Giá caonước tươngThường sử dụng đậu nành và lúa mì hữu cơ không biến đổi gen. Các nguyên liệu thô này phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn không sử dụng thuốc trừ sâu và phân bón trong quá trình trồng trọt. Chúng có hàm lượng protein cao và hương vị tinh khiết, nhưng chi phí cao hơn nhiều so với các nguyên liệu thô thông thường. Giá thành thấpnước tươngChủ yếu sử dụng nguyên liệu thô phi hữu cơ hoặc biến đổi gen có giá thành thấp hơn. Mặc dù có thể giảm chi phí sản xuất, nhưng điều này có thể gây ra hiện tượng lên men.nước tươngCó vị chát và dư vị lẫn lộn do hàm lượng dầu không đồng đều hoặc chứa nhiều tạp chất.
2. Chi phí quy trình: chênh lệch do thời gian gây ra
Truyền thốngnước tươngPhương pháp truyền thống dựa trên công nghệ lên men loãng với hàm lượng muối cao, đòi hỏi quá trình lên men tự nhiên kéo dài hàng tháng hoặc thậm chí hàng năm. Trong quá trình này, protein đậu nành dần dần phân hủy thành các axit amin tạo nên hương vị umami phức tạp, dịu nhẹ, nhưng chi phí thời gian và nhân công rất cao. Sản xuất công nghiệp hiện đại sử dụng công nghệ lên men rắn với hàm lượng muối thấp hoặc công nghệ chế biến khác, giúp rút ngắn đáng kể chu trình bằng cách kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm ổn định. Mặc dù hiệu quả được cải thiện, nhưng phương pháp này cần sử dụng thêm chất tạo màu caramel, chất làm đặc, v.v. để bù đắp cho hương vị nhạt. Sự đơn giản của quy trình được phản ánh trực tiếp qua sự chênh lệch giá cả.
3. Nitơ axit amin: Cuộc chiến giữa vị umami đích thực và vị umami giả tạo
Nitơ axit amin là một chỉ số quan trọng để đo lường vị umami củanước tươngHàm lượng càng cao thường có nghĩa là quá trình lên men càng hoàn toàn. Tuy nhiên, một số sản phẩm giá rẻ có thể không đáp ứng được điều này.nước tươngNgười ta thường thêm natri glutamat (MSG) hoặc protein thực vật thủy phân (HVP). Mặc dù protein thực vật thủy phân chứa axit amin và các thành phần khác, nhưng nó có thể làm tăng giá trị cảm nhận trong thời gian ngắn. Loại “vị umami nhân tạo” này chỉ kích thích một vị duy nhất, và thành phần axit amin của nó có thể không phong phú và cân bằng như các axit amin trong bia truyền thống.nước tươngĐã ủnước tươngQuá trình lên men vi sinh có thể tạo ra các chất tạo hương vị và chất dinh dưỡng phức tạp hơn, và việc bổ sung protein thực vật thủy phân có thể làm giảm lượng chất dinh dưỡng này.
Hơn nữa, trong quá trình sản xuất HVP, đặc biệt khi sử dụng axit clohydric để thủy phân, các tạp chất béo trong nguyên liệu thô có thể phản ứng với axit clohydric tạo thành các hợp chất cloropropan, chẳng hạn như 3-chloropropanediol. Những chất này có độc tính cấp tính và mãn tính, gây hại cho gan, thận, hệ thần kinh, hệ tuần hoàn máu, v.v., và cũng có thể gây ung thư. Mặc dù các tiêu chuẩn quốc gia có giới hạn nghiêm ngặt về hàm lượng các chất độc hại như cloropropan trong sản phẩm thủy phân protein thực vật, nhưng trong thực tế sản xuất, một số công ty có thể vượt quá tiêu chuẩn về chất độc hại do kiểm soát quy trình lỏng lẻo hoặc phương pháp kiểm tra không hoàn hảo.
Lựa chọn của người tiêu dùng: sự cân bằng giữa tính hợp lý và sức khỏe
Đối mặt vớinước tươngVới sự chênh lệch giá cả lớn, người tiêu dùng có thể nhận ra bản chất vấn đề thông qua nhãn mác.
Hãy xem xét cấp độ: hàm lượng nitơ axit amin ≥ 0,8g/100ml là cấp độ đặc biệt, và chất lượng giảm dần theo cấp độ.
Xác định quy trình: “lên men loãng với hàm lượng muối cao” phù hợp hơn “chuẩn bị” hoặc “pha trộn”.
Hãy đọc kỹ thành phần: danh sách thành phần càng đơn giản, càng ít chất phụ gia được thêm vào.
Chênh lệch giá củanước tươngVề bản chất, đó là một cuộc chơi giữa thời gian, nguyên liệu thô và sức khỏe. Giá thấp có thể tiết kiệm chi phí trước mắt, nhưng giá trị của sức khỏe dinh dưỡng lâu dài thì vượt xa những gì giá cả có thể đo lường được.
Liên hệ
Công ty TNHH Kéo tàu Bắc Kinh
Email: sherry@henin.cn
Trang web:https://www.yumartfood.com/
Thời gian đăng bài: 17 tháng 5 năm 2025