Các lớp phủ, chẳng hạn như tinh bột và bánh mì, mang lại hình thức và kết cấu mong muốn cho sản phẩm đồng thời giữ được hương vị và độ ẩm của thực phẩm. Dưới đây là một số thông tin chi tiết về các loại lớp phủ thực phẩm phổ biến nhất để có được kết quả tốt nhất từ nguyên liệu và thiết bị phủ của bạn.
Lớp phủ trước
Hầu hết các sản phẩm đều được phủ trước để cải thiện độ bám dính kích thước và độ bám dính của lớp phủ tổng thể: Các bề mặt nhẵn hoặc cứng thường yêu cầu lớp phủ trước. Việc định cỡ đòi hỏi một độ nhám và độ khô nhất định để nó bám dính và việc phủ bụi trước lên bề mặt có thể tạo ra một bề mặt tuyệt vời. Các chất nền đông lạnh đặc biệt khó phủ và đòi hỏi tốc độ phủ nhanh hơn trước khi tan băng. Thiết bị phủ trước bao gồm trốngngười làm bánh mì, tuyến tính ba vòngbánh mì,và tuyến tính một lần tiêu chuẩnngười làm bánh mì. Trống hoặc quay ba vòngngười làm bánh mìđặc biệt hiệu quả đối với các sản phẩm bánh mì có lỗ sâu răng khó tiếp cận. Cái trốngngười làm bánh mìcực kỳ hữu ích khi chạy các sản phẩm toàn cơ và cũng có thể đạt được kết cấu bề mặt bánh mì thủ công kiểu gia đình.
Bùn tiêu chuẩn
Bùn tiêu chuẩn được áp dụng bằng thiết bị nhúng, màn trên hoặc thiết bị dòng chảy dưới. Thiết bị nhúng là máy đập được sử dụng phổ biến nhất do tính linh hoạt và hoạt động đơn giản. Thiết bị rèm phía trên được sử dụng cho các sản phẩm có xu hướng gặp vấn đề về định hướng hoặc các gói sâu, chẳng hạn như cánh gà. Lớp vữa phủ thành công phụ thuộc vào hai máy cấp liệu cho máy đập:người sơn trướcphải phủ đều sản phẩm để đạt được độ bám dính tốt và hệ thống trộn bùn phải cung cấp hỗn hợp bột ngậm nước đồng nhất ở độ nhớt và nhiệt độ phù hợp.
Tempurabùn
Việc áp dụng hỗn hợp tempura đòi hỏi phải xử lý nhẹ nhàng; nếu không, khí chứa trong bùn sẽ được giải phóng thông qua một số quá trình cơ học thông thường (chẳng hạn như khuấy) và làm cho bùn bị xẹp và tạo ra kết cấu không mong muốn. Kiểm soát chặt chẽ độ nhớt và nhiệt độ điều chỉnh sự giãn nở của bùn và khí, do đó hệ thống trộn phải tạo ra ít nhiệt nhất có thể để ngăn chặn sự thoát khí. Nói chung, hỗn hợp tempura cần được chiên ở nhiệt độ khoảng 383°F/195°C để đảm bảo độ bám dính nhanh trên bề mặt sản phẩm; nhiệt độ thấp hơn có thể làm cho lớp phủ giống như một lớp keo và có thể làm tăng khả năng hấp thụ dầu. Nhiệt độ chiên cũng ảnh hưởng đến tốc độ giãn nở của khí bị giữ lại, do đó ảnh hưởng đến kết cấu lớp phủ.
vụn bánh mìđược chia thành hai loại chính: chảy tự do và không chảy tự do. Bánh mì vụn Nhật Bản là loại bánh mì vụn rất nổi tiếng. Hầu hết các mẩu bánh mì khác đều không chảy tự do vì chúng chứa các hạt rất nhỏ hoặc bột mì sẽ tạo thành cục khi ngậm nước một chút.
vụn bánh mì Nhật Bảnthường là loại bánh mì có chi phí cao hơn được sử dụng trong các sản phẩm cao cấp mang lại điểm nhấn độc đáo và miếng cắn giòn. Lớp phủ mỏng manh này đòi hỏi thiết bị xử lý phải kết hợp các tính năng đặc biệt để giữ cho lớp vỏ bánh còn nguyên vẹn. Các loại bột đặc biệt thường được pha chế để đảm bảo thu được đủ các mảnh vụn nhẹ. Quá nhiều áp lực có thể làm hỏng bánh mì: quá ít áp lực và các mảnh vụn không bám dính chặt chẽ trong suốt. Việc bọc bên cạnh khó hơn các loại bánh mì khác vì sản phẩm thường nằm trên mặt giường phía dưới. Người làm bánh mì phải xử lý bánh mì một cách nhẹ nhàng để duy trì kích thước hạt và phải phủ đều phần đáy và các mặt.
Thời gian đăng: 15-07-2024