Các lớp phủ, chẳng hạn như tinh bột và bột chiên xù, mang lại vẻ ngoài và kết cấu mong muốn cho sản phẩm đồng thời giữ lại hương vị và độ ẩm của thực phẩm. Dưới đây là một số thông tin chi tiết về các loại lớp phủ thực phẩm phổ biến nhất để đạt được kết quả tốt nhất từ các nguyên liệu và thiết bị phủ của bạn.
Lớp phủ trước
Hầu hết các sản phẩm đều được phủ lớp sơ bộ để cải thiện độ bám dính của lớp keo và độ bám dính tổng thể của lớp phủ: Bề mặt nền nhẵn hoặc cứng thường cần được phủ lớp sơ bộ. Keo cần một độ nhám và độ khô nhất định để bám dính, và việc phủ lớp bụi sơ bộ lên bề mặt nền có thể tạo ra một bề mặt tuyệt vời. Bề mặt nền đông lạnh đặc biệt khó phủ và cần tốc độ dây chuyền nhanh hơn để phủ trước khi rã đông. Thiết bị phủ lớp sơ bộ bao gồm trống quay.bánh mì, tuyến tính ba vòngngười làm bánh mì,và tuyến tính một lần tiêu chuẩnbánh mìTrống hoặc kiểu quay ba vòngbánh mìĐặc biệt hiệu quả trong việc tẩm bột cho các sản phẩm có các khoang khó tiếp cận. Trốngbánh mìChúng cực kỳ hữu ích khi chế biến các sản phẩm từ toàn bộ cơ bắp và cũng có thể tạo ra kết cấu bề mặt giống như bánh mì thủ công tự làm tại nhà.
Bùn tiêu chuẩn
Lớp phủ dạng sệt tiêu chuẩn được thi công bằng thiết bị nhúng, thiết bị màn chắn trên hoặc thiết bị dòng chảy dưới. Thiết bị nhúng là loại máy phủ phổ biến nhất do tính linh hoạt và vận hành đơn giản. Thiết bị màn chắn trên được sử dụng cho các sản phẩm dễ gặp vấn đề về định hướng hoặc cho các gói dày, chẳng hạn như cánh gà. Việc phủ lớp dạng sệt thành công phụ thuộc vào hai máy cấp liệu cho máy phủ:máy phủ trướcPhải phủ đều sản phẩm để đạt được độ bám dính tốt, và hệ thống trộn hỗn hợp phải cung cấp hỗn hợp bột nhão đã được hydrat hóa đồng nhất với độ nhớt và nhiệt độ ổn định.
TempuraBùn
Việc sử dụng bột tempura đòi hỏi sự thao tác nhẹ nhàng; nếu không, khí có trong bột sẽ thoát ra ngoài thông qua một số quá trình cơ học thông thường (như khuấy) và khiến bột bị xẹp, tạo ra kết cấu không mong muốn. Kiểm soát chặt chẽ độ nhớt và nhiệt độ điều chỉnh sự giãn nở của bột và khí, vì vậy hệ thống trộn phải tạo ra càng ít nhiệt càng tốt để ngăn ngừa sự thoát khí. Nói chung, bột tempura cần được chiên ở nhiệt độ khoảng 195°C (383°F) để đảm bảo lớp phủ nhanh chóng bám dính trên bề mặt sản phẩm; nhiệt độ thấp hơn có thể làm cho lớp phủ giống như một lớp keo và làm tăng khả năng hấp thụ dầu. Nhiệt độ chiên cũng ảnh hưởng đến tốc độ giãn nở của khí bị giữ lại, từ đó ảnh hưởng đến kết cấu của lớp phủ.
Vụn bánh mìBột bánh mì được phân loại thành hai loại chính: loại dễ chảy và loại khó chảy. Bột bánh mì Nhật Bản là một loại bột bánh mì dễ chảy rất nổi tiếng. Hầu hết các loại bột bánh mì khác đều khó chảy vì chúng chứa các hạt bột rất nhỏ, dễ vón cục khi được làm ẩm nhẹ.
Vụn bánh mì Nhật BảnLớp phủ bột thường có giá thành cao hơn, được sử dụng trong các sản phẩm cao cấp, tạo điểm nhấn độc đáo và độ giòn tan. Lớp phủ mỏng manh này đòi hỏi thiết bị chế biến phải tích hợp các tính năng đặc biệt để giữ cho lớp bột không bị vỡ vụn. Các loại bột đặc biệt thường được pha chế để đảm bảo khả năng bám dính tốt các vụn bánh nhẹ. Áp lực quá lớn có thể làm hỏng lớp bột; áp lực quá nhỏ thì các vụn bánh không bám dính đều. Việc phủ bột lên thành bánh khó hơn so với các loại bánh khác vì sản phẩm thường nằm trên một lớp đế. Người phủ bột phải xử lý bánh nhẹ nhàng để duy trì kích thước hạt và phải phủ đều cả đáy và thành bánh.
Thời gian đăng bài: 15/07/2024